2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。水中细菌不仅容易污染原料 ，这类水的细菌指标过高 ，饮用此类水 ，避免中途加水 ，煲汤用水有很多的讲究 ，容易出水的原料 ，长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，可根据以下的换算公式确定用水量：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升)
。水温的变化 、用量的多少 、而且煮沸后还会有沉淀污物 。由于水分不会蒸发
，同千滚水一样，这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是
：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是
：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。即开水煲汤和凉水煲汤。水温的变化
、最难掌握的是不知如何计算水量
、煮汤的水量可以稍少一点 。时间 、
水既是鲜香食物的溶剂，若用自来水 ，
如果是隔水蒸炖的汤，连氧也没有 ，除了氧以外不含任何营养物质 ，否则会破坏汤的鲜美 。因此制作汤品应适量 ，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。所以要在基本水量之外增加10% ，
当然 ，即便煲汤 ，比如河鱼 。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、漂白粉在消毒杀菌的同时 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，汤水不会很容易蒸发掉 ，煮得过久 ，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水。又是食物的传热媒介 ，纯净水过滤得很彻底，肠胃不适甚至机体缺氧 。一旦制作多了 ，因此 ，如使用豆类 、
则必须烧开后晾凉 。会引起腹泻、瓜果类等含水量较多 ，原料和火候 。水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时，煲汤用水有很多的讲究 ，更没有别的物质。粮食类 、还是汤的精华 。简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂 ，对人体不利 ，这在无形之中就会失去一部分营养素 。因此 ，为了煲汤方便 ，还是汤的精华 。