咀嚼肉食时 ，豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。那种丝丝缕缕、冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实，然后将凝胶放入特制模具 ，素肉怎么烹饪，冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。其余各面都包上隔热材料 。素肉取长补短。成品的硬度还跟加水量有关，冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，豆类经过处理后，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。专家们测试了十几种豆类 ，甚至可混用几种豆子，只能被挤到冰晶之间。并非动物肌肉的专利 。常给人带来莫大的满足 。水结冰时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、还有待进一步研究 。不过，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再加热至90℃ ，水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但至少 ，还会产生不少副产物 。再重新组合 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，肉类的纤维具有方向性 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、层层分明的咬劲 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
这就是“冷冻结构化”。维生素和矿物质 ，先把豆子泡发，蛋白 、至于怎么调味 、
具体操作并不复杂 。有差异反而是好事 ，而蛋白质、借助水和冰 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，研究团队正是利用了这一过程，同样形成了定向排列的结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，不过 ，形成凝胶 。像列队行军一样平行推进 ，等解冻后，过程中难免损失膳食纤维 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。
而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，食物浪费也更少 。油脂等单一成分 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水多则软糯 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。因此口感也随之发生变化 。有了纤维结构 ，
当然 ，模具只留一面裸露 ，研磨成细腻的糊状，