咀嚼肉食时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。层层分明的豆也咬劲，常给人带来莫大的素肉满足 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆、豆也而蛋白质、素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，并非动物肌肉的豆也专利 。那种丝丝缕缕 、素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，